（来源：中国餐饮品牌网）
2月25日,美团点评&美团点评餐饮学院发布了《2018酸菜鱼市场发展报告》,对当前中国餐饮业较为火爆的酸菜鱼品类,进行了全面分析。
报告指出,目前全国酸菜鱼门店数量达到3万家,在全国各级别城市中增长率都超过了100%,实现了翻倍式增长,酸菜鱼整个产业仍处于快速爆发期。值得一提的是,以“鱼你在一起”酸菜鱼为代表的快餐化品牌的加入,让酸菜鱼品类的发展得到了加速腾飞。
那么,酸菜鱼品类的崛起和腾飞对餐饮人来说意味着什么?目前酸菜鱼行业格局和现状到底如何?酸菜鱼品类又将走向何方?
01,酸菜鱼在“国民菜”基础上发展出新特征
大家熟知,酸菜鱼是川菜的经典菜品,具有很高的消费者基础。不论是全国范围内消费者欢迎程度,还是重点城市的菜品销量,酸菜鱼都位居各菜品前列,可以称得上是“国民菜”。
随着居民收入水平提升,消费者餐饮消费需求也趋于多样化。为了契合消费者、特别是年轻消费者的细分需求,餐饮行业将酸菜鱼这一明星菜品进行单品化、快餐化等包装,形成了新的品类特征。
02,酸菜鱼品类形态由传统正餐向快时尚、快餐化消费发展
近年为适应消费者细分需求出现的品类形态,以酸菜鱼为主营菜品,经营菜品少而精。餐饮形式向轻量化、快餐化发展,表现为酸菜鱼单品化、小份化。
03,快餐化酸菜鱼稳占市场份额,成为餐饮行业新的风口
报告指出,在供给侧,巴沙鱼进入中国市场为酸菜鱼快餐化提供了食材基础;在需求侧,年轻消费群体的细分需求使得餐饮业对酸菜鱼这一国民菜进行新的包装。市场双侧环境成熟为行业爆发奠定了基础。
在全国主要的酸菜鱼品牌中,主打快餐市场,具有小份制、快餐化、快时尚、单品爆款、年轻化属性的“鱼你在一起”酸菜鱼品牌,从门店规模上,远超其他正餐酸菜鱼品牌,稳稳占据了第一梯队。
当然,正餐酸菜鱼品牌在这两年也得到了快速发展,但发展速度远不如轻快模式的快餐品牌。自2015起,主打年轻人群市场、快餐市场的酸菜鱼新品牌不断出现,酸菜鱼成为餐饮行业新的风口。
04,酸菜鱼正处于增长爆发期,增长率为63.6%
报告指出,2016年,全国酸菜鱼门店数为1.3万家,2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%,2018年全年增长率为63.6%,酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。
05,酸菜鱼快餐市场已出现全国性品牌
报告显示,不论是全国布局的太二酸菜鱼还是立足深圳市场的姚酸菜鱼,酸菜鱼正餐新品牌门店数都保持增长。酸菜鱼正餐化运营要求较高,新品牌门店数增长速度保持在一个相对稳定的水平。
而主打“酸菜鱼@米饭”快餐概念的鱼你在一起品牌门店数通过“直营+加盟”方式在2017年开启了爆发式增长,目前已成为全国酸菜鱼快餐门店扩张速度最快的品牌之一。
06,酸菜鱼品类超越黄焖鸡,移动端快餐搜索霸占鳌头
随着酸菜鱼市场的爆发式发展,酸菜鱼在移动端的搜索次数也随之增长。酸菜鱼品类移动端搜索次数在2018年已超过黄焖鸡,并远高于同为川菜单品的水煮鱼。
酸菜鱼全国性品牌的搜索次数要高于区域市场品牌。太二酸菜鱼、鱼你在一起作为全国性品牌代表,其品牌搜索次数也随市场发展呈爆发式增长态势。其中,“鱼你在一起”酸菜鱼快餐品牌在移动端搜索次数,也超越了正餐酸菜鱼品牌。
07,酸菜鱼外卖实现了4倍增长
报告显示,酸菜鱼菜品外卖订单量保持高速增长,2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%,增长势头强劲。相比于2016年,2018年酸菜鱼外卖订单量增长了4倍,酸菜鱼外卖市场迅速扩张。
08,26-35岁人群是酸菜鱼消费主力军
在酸菜鱼消费者画面方面,在酸菜鱼消费人群中,女性消费者占比为60.1%,占比高于男性。另外,酸菜鱼消费者年龄分布中,26-35岁人群合计占比为67.7%,构成了酸菜鱼消费主力军。
09,快餐正餐化、正餐快餐化是行业趋势
报告指出,全国各级别城市消费者消费能力存在差异,对于酸菜鱼正餐、快餐形式的消费习惯也各有不同。基于不同的市场环境,酸菜鱼快餐形式正餐化、正餐形式快餐化是行业形态未来发展趋势。
结语:
酸菜鱼品类时代悄然而至,尤其是融合了健康食材、单品爆款、快时尚、快餐化等模式的酸菜鱼快餐,将会成为餐饮行业新的风口,成为未来十年乃至更久风靡全国的爆款品类。
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